在台灣以專業乾熟設備,布菌、控溫、控濕製作歐式風乾熟成肉品的「乾熟工場」,主要做B2B(企業對企業),近年在西餐主廚之間相當火紅。
當我來到「我愛你學田實驗廚房」,主廚蘇彥彰端出融入乾熟工場肉品的「風乾香腸與火腿盤」、「鴨胸生火腿風味燉飯」、「炭烤乾式熟成帶骨牛小排」,其中燉飯最令我難忘,冷的鴨胸生火腿切丁撒在熱燉飯上,米飯熱氣帶出鴨胸熟成的特殊氣息,還沒吃,香氣就鑽進鼻腔,拌著一起吃,鴨胸的鹹香為溫潤燉飯提出層次。
稱自己為「廚師好幫手」的林思良,是乾熟工場老闆之一,團隊成員來自海洋大學水產養殖學系,擅長微生物、菌相研究。起初他們研究養殖大閘蟹的發酵飼料,正想大顯身手之際,未料遇上中國開放大閘蟹出口進台灣,台灣養殖場規模數量銳減,飼料生意告吹不說,更慘的是,砸大錢添購的「步入式大型冷凍庫」設備,完全無用武之地。
於是林思良找上大學後輩、也是第一位和他合作的主廚蘇彥彰求解。蘇彥彰對他說:「這類設備最適合熟成肉,尤其你們的強項在菌相控制,還有實驗室能純化、保存菌種,做這個再適合不過。」林思良和團隊持續開發熟成技術,確認技術、工序穩定後,2年前以GHP食品加工廠標準打造乾熟工場,「去年已申請合格,成為台灣首間符合GHP食品加工廠在台生產『歐式風乾熟成肉品』的肉品工廠。」林思良說。
團隊透過控制菌相,調整乾式熟成牛排的濃淡風味,即能創造出各家餐廳的差異化,更降低牛肉在乾式熟成過程中的耗損率。最厲害的是,還能為餐廳客製風味,林思良說:「只要主廚提供食譜,塊肉形式一小塊都願意用你的配方做,沒食譜我也能打開公版給你看,看怎麼調整。」乾熟肉品滋味各異,交到主廚手上再變化,玩出台灣自製熟成的迷人魅力。
乾熟工場
- 臉書:乾熟工場
我愛你學田實驗廚房
- 地址:台北市大安區瑞安街224號
- 電話:02-2707-7003
- 營業時間:11:30~14:30、17:45~21:30,週一公休。
- 刷卡:可。收1成服務費。
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